Рибні страви
З оселедців, свіжої та мороженої риби можна приготувати дуже смачні холодні і і гарячі страви.
Оселедці слід заздалегідь скропити оцтом, щоб вони втратили специфічний запах, залити молоком або чаєм і залишити на 24 години. З вимоченого оселедця зняти шкірку, відрізати голову і хвіст, філе відокремити від хребта з реберними кістками, нарізати на шматочки або певним чином обробити.
Перш ніж чистити свіжу рибу, треба гострим кінцем ножа зробити глибокий розтин між плавцями біля голови, щоб стекла кров. Потім ножем чи теркою обчистити рибину від луски, зробити повздовжній розріз черева від голови до під-хвостового плавця і випотрошити. Місце, на яке могла вилитись жовч при пошкодженні жовчного міхура, вирізати або натерти сіллю. Випотрошену рибу кілька разів промити холодною водою, розрізати на порції (навскоси), починаючи від голови, скропити соком з лимона або оцтом, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу чи селери, посолити і зразу ж смажити. Дрібну рибу смажать цілою.
Фарширувати найкраще щуку. Обережно, щоб не пошкодити шкірку, обчистити рибину від луски, навколо голови зробити надріз і зняти шкірку разом з хвостом. Рибу випотрошити, філе відокремити від кісток.
Морожену рибу слід покласти на дві години у холодну підсолену воду, щоб поступово розморозилася; воду треба кілька разів змінити, бо в теплій воді риба втратить пружність і стане несмачною. Філе розморожують при кімнатній температурі.
Рибні страви відповідним чином прикрашають: рибу в желе — морквою, крутими яйцями, лимоном, листками салату і петрушки, редискою, свіжими помідорами чи огірками; рибу в майонезі — зеленим горошком, маринованим огірком, морквою, зеленню петрушки чи кропу, свіжими помідорами, листками салату; фаршировану — листками петрушки, морквою, круто звареним яйцем, лимоном, редискою.
Овочі, відібрані для прикраси, та круто зварені яйця фігурно нарізають на квіточки чи кружечки. Зелень добре миють, дрібно січуть або кладуть цілі листочки. Лимон обдають спершу гарячою, потім холодною водою, нарізають разом зі Шкіркою на фігурні кружечки або часточки. Листки салату заливають холодною водою, щоб не зів’яли, струшують, щоб краплі води скотилися, і викладають на страву безпосередньо перед тим, як подати до столу. Майонез найкраще видави-Ти крізь кондитерський шприц, желе — нарізати на кубики.
