СТРАВИ З М'ЯСА І ПТИЦІ
download toy story dvdrip HD underworld rise of the lycans Багаті білками, мінеральними солями і вітамінами м’ясні страви посідають значне місце в кулінарії. Вони подаються як холодні закуски, їм належить перевага, коли йдеться про гарячі другі страви.
Перш ніж перейти до рецептів, подаємо кілька порад, які стануть у пригоді господині.
Насамперед, цілий кусок м’яса треба старанно помити (краще під струменем води). Ні в якому разі не слід м’ясо замочувати у воді: воно втратить свої смакові якості. Помите м’ясо підсушують, залишивши на дошці, зрізають зайвий жир, вирізають кістки, м’якоть нарізають на шматочки поперек волокон, відбивають сікачем, вмоченим у холодну воду, солять безпосередньо перед тепловою обробкою, інакше воно ствердне і випустить сік. Вироби, паніровані в мелених сухарях, смажать на слабкому вогні, щоб сухарі не підгоріли, а м’ясо добре просмажилось.
Для печення м’ясо ставлять у дуже гарячу духовку, тоді воно швидко зарум’яниться і не пустить сік, досмажують — на слабшому вогні. Під час печення повертати м’ясо не рекомендується, краще через кожні 10—15 хвилин поливати його соусом, що утворився, і в разі потреби підливати воду. Готовність м’яса, паштету, птиці можна перевірити, вколюючи дерев’яну паличку: якщо вийнята паличка суха — страва готова, якщо волога і липка — м’ясо треба допікати. Миску з холодцем, перед тим, як викласти на блюдо, слід потримати над парою або обгорнути рушничком, намоченим у гарячій воді.
Щоб м’ясо нарізалось на тоненькі скибочки, його треба добре охолодити. Паштет нарізають ножем, вмоченим у гарячу воду.
З ковбаси перед нарізуванням знімають шкірку; копчені ковбаси для цього обдають гарячою водою і обтирають рушником. Нарізають навскоси на тоненькі кружечки.
Холодне м’ясо і ковбаси укладають на довгастих блюдах, у рядки по сортах, добираючи рядки по кольорах.
Страви перед тим, як подати до столу, оздоблюють листками петрушки і зеленого салату, грибами, зеленим горошком, круто звареними яйцями, помідорами, апельсинами, лимонами, огірками тощо.
До вареного гарячого м’яса добре пасують варені овочі, солоні огірки, соуси з хріну, гірчиці, буряків з хріном.
До копченого м’яса (ковбаси, шинки, корейки) подають гострий соус з маринованими грибами і корнішонами, хрін, буряки з хріном, салат із сирих овочів, варення з брусниць чи журавлини.
До м’яса смаженого або печеного подають картопляне пюре, варену брюссельську чи цвітну капусту, спаржеву квасолю, моркву і т. ін. Смажене м’ясо добре приправити соусом з помідорів чи корнішонів. До печеного філейного м’яса пасують грінки. Шашлики подають з вареним рисом, помідорами, солодким перцем, зеленою цибулею.
Тушку птиці слід обсмалити, помити (але не вимочувати), натерти сіллю з товченим часником і залишити на 2—3 години. Якщо птицю готують цілою тушкою, роблять розтин шкірки на череві і в «кишеню» ховають ніжки, крильця, прив’язують до тулуба або закладають за спинку.
Гуску чи качку можна фарширувати обчищеними від шкірки яблуками, нарізаними на четвертинки, або сушеними сливами, попередньо помитими і замоченими. Дуже смачна гуска, фарширована печерицями; перед тим як закласти в тушку, їх слід обчистити від шкірки, посолити, поперчити й полити розтопленим вершковим маслом.
Варять птицю в накритій посудині, в посоленій воді з овочами на слабкому вогні.
Для приготування заливної страви птицю варять цілою, охолоджують у бульйоні, з тушки знімають шкірку, біле м’ясо нарізають на шматочки, ніжки ділять на 2— З частини; все викладають на блюдо, надаючи форми цілої тушки, заливають желе, оздоблюють кружечками лимона, часточками апельсина, фруктами з компоту.
Птицю під майонезом подають на блюді, а щоб майонез не спливав, додають до нього розчинений в бульйоні желатин. Гарною прикрасою будуть кружечки яєць, помідорів, лимонів, листки салату і петрушки.
Для печення птицю слід покласти на змащений жиром лист хребтом донизу, облити гарячим жиром, змастити сметаною. Кожні 10 хвилин тушку поливають соусом, який утворився під час печення, зайвий жир вибирають ложкою, підлиза-ють воду. М’ясо буде соковитим, якщо пекти його спочатку накритим. Індика печуть від 2 до 3 з половиною годин, гуску 2—3 години, качку 1,5—2 години, курча від 40 до 70 хвилин. Трапляється, що навіть після довгого печення птиця залишається жорсткою; тоді слід стушкувати її в закритій посудині, підливаючи воду, до готовності. Спечену тушку розрізають гострим ножем вздовж хребта навпіл, кожну половину — впоперек на порції. Більші кістки вибирають, м’ясо складають на довгасте блюдо, оздоблюють фруктами, свіжими чи з компоту, виноградом, часточками апельсинів, маринованими сливами, зеленим салатом, порами, петрушкою. Як гарнір подають смажену картоплю, тушену брусницю з яблуками, компот з яблук, салати із свіжих овочів тощо.
Холодне м’ясо не слід викладати на блюдо задовго до подавання. Блюдо ставлять у холодне місце й прикривають змоченою в холодній воді марлею. До зберігання як свіжого, так і приготовленого м’яса треба ставитися з великою обережністю.
Качку, гуску, дичину можна на 2—3 дні залити маринадом. Готують його так: моркву, петрушку, цибулю обчистити, нарізати на кружечки, посолити, залити водою і, додавши лавровий листок та кілька горошин перцю, прокип’ятити. Потім влити за смаком оцет, охолодити і залити птицю.HD inkheart
