Приготування їжі
Приготування їжі — це одна з трудомістких домашніх робіт, важливість якої не переоцінити, адже від правильної організації харчування — кількості, якості, складу страв, регулярності їх вживання — значною мірою залежить здоров’я людини.
Широка мережа підприємств громадського харчування прийшла на допомогу радянській жінці. Переважна більшість школярів обідає в шкільних їдальнях. В обідній час ті, хто працюють, користуються послугами численних кафе, їдалень, ресторанів. Однак сніданок і вечерю, як правило, господиня приготовляє вдома і прагне, щоб поставлена на стіл їжа була корисною, смачною, апетитною, зовні привабливою.
Представлені в цій книжці рецепти мають допомогти жінкам урізноманітнити щоденні сімейні сніданки і вечері, а також меню святкового столу. Книжка складається з дев’яти розділів, де вміщено рецепти бутербродів, пиріжків, рибних страв і страв з м’яса та птиці, страв у желе, холодців, паштетів, салатів, соусів, паст.
Кожному розділу передує невеликий вступ, що знайомить з особливостями технології приготування тих чи інших страв, де подаються рекомендації, які можуть стати в нагоді господиням.
Вибір нескладних страв для сніданку — дуже великий. Часу на сніданок ні у господині, ні у членів сім’ї небагато, проте їжу треба подати вчасно, щоб не було поспіху, щоб залишилось у запасі 15—20 хвилин. Частково сніданок можна підготувати з вечора: насмажити налисники, потушкувати капусту, зварити чи спекти м’ясо, приготувати на салат картоплю. Важливим додатком є свіжий чи твердий сир, яйця. Багате джерело вітамінів — овочі і фрукти, які бажано включати в меню цілорічно. Не обходиться і без використання ковбаси та консервів. І, нарешті, жоден сніданок не може бути без чаю, молока, кави чи какао.
Приблизне меню сніданку на тиждень.
1. Яйця фаршировані (в шкаралупках), картопля, зелений салат, чай або кава, печиво, масло, сир.
2. Сир з редискою і сметаною, ковбаса в тісті, чай або кава, печиво, масло.
3. Омлет з присмаженими грінками, салат із помідорів, чай або кава, печиво,
Джем, масло, сир.
4. Риба, запечена в сметані, салат з моркви, чай чи какао, печиво, варення, сир.
5. Гарячі грінки із сардельками, салат з капусти, чай або кава, печиво, масло, сир.
6. Бутерброди з печінковою ковбасою, салат з огірків, чай чи какао, солодке печиво, сир.
7. Оселедці на грінках, салат у ковбасних мисочках, салат з помідорів, чай або кава, варення, сир.
Обов’язково ставити на стіл не лише білий, а й чорний хліб.
Дітям на другий сніданок найкраще приготувати різноманітні бутерброди. Кожен бутерброд окремо обгорнути білим папером або паперовою серветкою, загорнути разом і покласти в поліетиленову торбинку, щоб не висихали і не забруднили речей в портфелі чи сумці. Необхідним складником другого сніданку мають бути свіжі овочі і фрукти, а якщо можливо, то й чай, фруктовий сік, кефір.
Меню другого сніданку.
1. Салат з яєць у булочці, свіжий огірок, чай.
2. Грінки зі смаженою котлетою і листком салату, помідор, сік.
3. Бутерброди з сирною пастою і з копченою рибою, яблуко.
4. Грінки з печеним м’ясом, посиланим хріном, огірок, фрукти.
5. Булка з рибною пастою, чай, ягоди.
6. Бутерброди з шинкою, твердим сиром і томатним соусом, груші.
7. Грінки з сиром і редискою, ягоди. download vinyan dvd
Готуючи вечерю, особливу увагу слід звернути на складання меню, щоб вичерпати калорійні і вітамінні нормативи дня.
Влітку можна приготувати холодну вечерю, в інші пори року — переважно гарячу. На холодну вечерю подають салати, буженину, бутерброди; на гарячу — запіканки, налисники з різною начинкою, рибу, м’ясо із салатом, фаршировані овочі. Завершують кожну вечерю напої — фруктові соки, компоти, молоко, чай. Учні чи студенти, які допізна засиджуються над підручниками, мають отримати додатково склянку молока чи кефіру, молочний коктейль або сметану з ягодами. Вечерю подають за 1—2 години до сну. Діти допомагають матері накрити стіл: застелити кольорову скатерть або під кожну тарілку підстелити серветку; покласти ліворуч тарілки виделку, праворуч — ніж. Якщо подається страва, яку їдять без допомоги ножа (вареники, млинці, запіканка), виделку покласти праворуч. Посередині поставити нарізаний хліб, викладений гіркою на тарілку, застелену полотняною серветкою. Склянки для чаю поставити праворуч, чайну ложечку покласти на тарілочці ближче до правої руки. Не завадить на столі вазочка з квітами. Не слід забувати, що сімейна вечеря — це година, коли разом вся сім’я, і прекрасно, якщо за столом складається атмосфера доброзичливості, щирості, приємності, щоб наче довкола веселого вогнища гуртувались всі рідні.
Приблизне меню вечері.
1. Налисники з фаршем, фруктовий сік.
2. Яйця в котлетній масі, салат з помідорів, компот, солодке печиво.
3. Риба, смажена в сухарях із сиром, салат із солодкого перцю, чай, вафлі.
4. Запіканка з вермішелі та яблук, кисіль, печиво.
5. Тушкована капуста, чай, пиріг зі сливами.
6. Голубці з ковбасою, чай чи компот, бісквітний рулет.
7. Твердий сир, смажений в тісті, салат з помідорів, чай чи компот, печиво з горіхами.
«Що хата має, тим приймає» — каже народна приказка. То ж якщо в дім прийшов несподіваний гість, господині не слід виказувати свого збентеження чи невдоволення. В домі завжди має бути запас продуктів, з яких можна швидко приготувати гарячі грінки з начинкою, салати, приправити рибні чи м’ясні консерви. Привітність господині, її добрий настрій, гарно сервірований стіл зроблять несподіване приймання гостей святковим. Як же зберігати продукти?
Дуже зручно купити кусок м’яса (на тиждень), поділити його на частини, відділити від кісток і покласти в холодильник (у морозильник), тоді в домі завжди є м’ясо і докуповувати треба лише молоко, свіжі овочі, хліб. Молоко краще зразу ж закип’ятити, перелити в скляну банку і поставити в холодне місце. Вершкове масло викласти в фарфорову або кам’яну посудину, накрити, зберігати в холодильнику. Почищені й помиті овочі (моркву, петрушку, селеру, капусту) тримати в нижній частині холодильника. В коробці чи мисці з піском можна швидко проростити цибулю і петрушку, і вже через тиждень мати свіжу зелень. Взимку добре тримати а холодильнику баночку тертого хріну, він багатий на вітамін С, поліпшує смак, збуджує апетит. Помиті листки зеленого салату загорнути у вологий пергаментний папір, покласти в поліетиленовій торбинці в нижню частину холодильника. Готову до вживання редиску тримати в холодильнику в скляній банці. Не зберігати в холодильнику чай, какао, сухі продукти, мед, гострі соуси, білий хліб.
Велике значення має оволодіння технікою варіння: знанням послідовності й тривалості приготування їжі.
Для прикладу, кістки і м’ясо варити 1—2 години, овочі — ЗО хвилин, крупу — 15— 20 хвилин, компот — 20—30 хвилин, котлети смажити 15 хвилин тощо. Отже, в першу чергу слід поставити на вогонь чайник з водою, бо гаряча вода завжди потрібна, і компот. Далі смажити котлети чи м’ясо, варити картоплю. Тоді все буде готове вчасно.
Важливо знати такі, на перший погляд, незначні подробиці.
М’ясо не залишати на години у воді, бо витікає м’ясний сік і втрачаються поживні речовини. Щоб м’ясо було смачним, швидко обмити його холодною водою, пошкребти ножем, посолити і зразу ж покласти в гарячий жир або залити гарячою водою.
Панірувати м’ясо (рибу) так: відбиті куски посолити, обкатати в борошні, вмочити в збиті яйця, змішані з молоком, обкатати в мелених сухарях.
Краще і швидше просмажуються невеликі шматочки м’яса. Треба слідкувати, щоб воно не висушувалося, смажити його в посудині з товстим дном, щоб жир не перегоряв, раз у раз підливаючи холодну воду. М’ясо в тісті смажити повіл-оно у великій кількості жиру.
Тушкувати м’ясо й овочі в невеликій кількості води і жиру. При цьому утворюється дуже смачний соус. Якщо при довшому триманні на плиті соус підійде жиром, треба влити в нього холодну воду, вимішати і підігріти.
Морожену рибу залити холодною водою і поставити варити, бо коли рибу вкинути зразу в гарячу воду, вона втратить смак.
Свіжу рибу варити в овочевому бульйоні не накритою.
Бульйон матиме золотистий колір і кращий смак, якщо додати розрізану надвоє і припечену в духовці цибулю. Щоб він був прозорий, варити бульйон на слабкому вогні і дати йому відстоятися. М’ясний бульон солити за ЗО хвилин до кінця варіння, рибний — з початку.
Кислий свіжий сир залити на годину пряженим молоком і відкинути в друшляк.
Молоко, сметану, масло зберігати в холодильнику в закритому посуді.
Як тільки страва закипить, зменшити вогонь, бо при сильному кипінні вона не буде смачною. Посуд під час варіння накривати. Якщо вода випарує, долити окропом. Деякі страви варити на парі. Коли немає спеціальної посудини, поставити накриту кришкою каструлю в більшу, наповнену водою, і теж накриту. На парі Добре варити овочі, каші, картоплю.
• Їжа не втратить свіжості, якщо поставити каструлю з нею в другу посудину з киплячою водою (створити «водяну баню»).
• Сушені помиті гриби можна попередньо намочити, але тоді варити у тій самій воді.
• Картоплю заливати гарячою водою на 1 см вище її рівня, посолити з початку варіння; горох, квасолю солити тоді, коли зварилися.
• Молоді овочі, гриби, смажене м’ясо можна притрусити борошном, що замінить їх засмажку. Це роблять лише тоді, коли випарувала вода.
• Щоб дрібно покришити цибулю, слід її половинку покласти плоскою стороною на дошку і кінцем ножа нарізати вздовж і впоперек на кубики.
• Петрушку, моркву, кріп, капусту, цибулю, маленьку скибочку буряка (для кольору) вкидати в киплячий бульйон, з якого вже зняли піну. Пошатковані овочі не миють. Білокачанну й цвітну капусту, зелень петрушки, кріп покласти на кілька хвилин у посолену воду. Почищену картоплю, щоб не чорніла, зразу ж кидати у холодну воду. Сирі овочі не зберігати нарізаними у воді, бо вони втратять вітаміни.
• Сушені овочі перед варінням помити і замочити на кілька годин у воді. Варити в тій самій воді.
• Знімати шкірку з огірків від кінця, щоб не розносити ножем гіркоту, яка скупчена біля хвостика.
• Яблука, які чорніють, до страв не використовувати.
• Мандарини та апельсини помити гарячою водою. Можна їх подати на шкірці у вигляді квітки, для чого надрізати шкірку (не до кінця), відділити від м’якоті, м’якоть поділити на часточки. Апельсини подають також нарізаними на кільця.
• Соус чи суп, заправлений жовтками, чи сметаною, при нагріванні не доводити до кипіння. Перед подаванням потримати на «водяній бані». При заправлянні сметаною і борошном треба їх розтерти, влити 2—3 столові ложки холодної води, розмішати, вилити в гарячий соус і, весь час помішуючи, закип’ятити.
• Посудину з холодцем, холодним кремом, желе, перед тим, як викласти на блюдо, потримати хвилину в теплій воді або обгорнути рушничком, змоченим у гарячій воді.
• Булку замочувати в холодній воді або молоці ненадовго, бо надмірно розмочену булку важко віджати.
• Макарони варити у воді зі столовою ложкою жиру.
• Тісто на налисники буде крихке, якщо розводити його молоком наполовину з водою і столовою ложкою олії.
Щоб налисники не підгоряли, сковороду посипати сіллю, поставити на вогонь, коли сіль почне потріскувати, витерти сухим рушничком, змастити жиром і смажити на сухій.
У дріжджове тісто не давати білків, лише жовтки, стерті з цукром. Пісочне тісто буде крихке, якщо додати роздріблені з борошном дріжджі. Бісквіт ніколи не осяде, якщо спочатку збити добре охолоджені білки, куди вкинути кришталик солі, поступово додаючи в піну цукор, і потім вимішати з жовтками і просіяним борошном.
Борошно для приготування дріжджового тіста має бути теплим.
Листи і форми змащують жиром і присипають борошном чи сухарями. Ще краще форму застелити білим папером, змащеним жиром, або фольгою. Охолоджувати тісто у формі. Добре спечене тісто легко відділиться від форми. Буває, що папір пристане до тіста, тоді треба його скропити холодною водою, за хвилину він легко відстане. Печиво, печене на папері, не пригоряє.
Спечений торт залишити на кілька хвилин у формі, далі обвести довкола ножем, прикрити кружком, притримати рукою і перевернути. Коли він зразу не випадає, то до дна тортівниці прикласти намочений в холодній воді рушник.
Дріжджове та листкове тісто пекти в добре нагрітій духовці. Якщо духовка надто нагрівається знизу, підкласти решітку чи консервну банку (цеглу не підкладати, бо тісто залишиться сирим). Коли духовка припалює зверху, тісто прикрити папером, скропленим водою. У холодну духовку не ставити ані тіста, ані м’яса. Не рекомендується часто заглядати в духовку, бо таке тісто, що росте (дріжджове, листкове, заварне, бісквітне), може осісти. Втирати тісто енергійно тільки в один бік. Щоб тісто було пухке, яйця мають бути свіжими, а борошно сухим і просіяним. Дріжджове тісто буде вдалим, якщо воно зросте на дріжджах удвоє.
Гірчиця буде набагато смачнішою, якщо до неї додати по чайній ложечці меду і цукру, ложку тертого хріну і 2—3 ложки майонезу. До посудини для хріну подати пластмасову чи дерев’яну ложечку.
Кілька порад щодо поведінки за столом.
Скибочку хліба чи булки взяти з загальної тарілки рукою, покласти ліворуч біля своєї тарілки і, поступово ламаючи, їсти невеликими шматочками. Хліб, змащений маслом, нарізати на своїй тарілці, притримуючи рукою. Налисники, локшину, млинці, вареники їсти без допомоги ножа. Рибу, оселедець, рулетики з оселедця, лососину їсти, користуючись спеціальним ножем та виделкою і відсуваючи кісточки на край тарілки. Птицю їсти, відрізуючи ножем по шматочку, начинку з птиці — тільки за допомогою виделки. Листки петрушки і салату, використані для прикраси, відсувати на край тарілки. Салати, рис, страви з рису їсти, користуючись тільки виделкою. Цілу редиску брати рукою, за листочки. Від скибочки твердого сиру на своїй тарілці відрізати по шматочку. З нарізаної ковбаси чи шинки, поданої на блюдці, не слід робити бутербродів.
Вишні, черешні, сливи, абрикоси брати рукою, кісточки складати на край своєї тарілки. Фрукти з компоту вибирати ложечкою. Яблука і груші нарізати на часточки, вирізати серцевину з насінням. Персик обчистити ножем від шкірки, поділити навпіл, вибрати кісточку, нарізати на шматочки.
Не спиратися ліктями на стіл, не опускати низько голови над тарілкою, їсти безшумно. Перериваючи їду, виделку і ніж покласти навхрест на тарілці, а закінчивши їду — паралельно. Серветкою промокати злегка губи, використану поклас-І.и. на свою тарілку. Полотняну серветку розстелити на колінах, встаючи, скласти її’ і покласти ліворуч від тарілки.
Торти і тістечка з кремом їсти за допомогою ложки або десертної виделки. Сухі тістечка, шматочки пирога без крему брати рукою.
